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破局“新餐飲”,誰才是萬億市場的領路人

記者 陳晴

2019-06-17 13:12:49中國商報/中國商網 收藏0 評論0 字數1,787 分享

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圖片來自CNSPHOTO

中國商報/中國商網(記者 陳晴)一邊是經濟趨緩,一邊是消費升級,市場在不斷變化。對于餐飲行業而言,競爭日益激烈、消費者的忠誠度在不斷降低。過去一年,整個餐飲行業在年輕化、連鎖化、全渠道、外賣新零售、大數據會員營銷等方面,均取得了優異的成績,這其中既有大型餐飲連鎖品牌的新業務嘗試,也有新銳餐飲品牌的異軍突起;在新科技引入方面,智慧門店、手機點單、刷臉支付等技術也得到了應用;在消費者體驗方面,無論是門店裝潢還是業態創新,餐飲品牌們都在不遺余力地打造著更優質的體驗感。“新餐飲”時代已經來了。

如何理解“新餐飲”呢?億歐公司董事合伙人、副總裁李雙表示,新餐飲是餐飲發展的新階段。新餐飲的特征基本滿足人們對美好生活的向往。它除了原有的飽腹和社交之外,基于人+飯+場不變的規律,不僅要好吃、好喝、好玩,還要時尚、實惠、健康、即買即得;不斷通過各種人才、技術、服務、產品、運營、品牌、渠道等方面的升級,滿足新消費者分級需求;全面按照新思維、新模式、新零售、新體驗的方式,不斷實現標準化、品質化、多元化、時尚化、簡約化、信息化、數字化、智能化、社交化、場景化、科技化、品牌化、生活方式化。例如海底撈、星巴克、喜茶等企業就是在形成自身品牌之后,引領了一種生活方式,并運用科技化手段提升服務體驗。

隨著人們消費能力和消費理念的升級,中餐市場在不斷壯大,未來餐飲行業也是拉動內需的主攻方向。數據顯示,去年餐飲收入實現42716億元,比上年增長9.5%,餐飲作為國民經濟中的剛需消費,仍然有巨大的發展和上升空間,“新餐飲”時代的到來給這個市場帶來了新的活力。李雙表示,場內玩家應該從數字化和內容的多元化上不斷發力。

實際上,新餐飲和老餐飲或許沒有特別鮮明的劃分,以前做餐飲,只要把產品做好就能贏得顧客,而新餐飲,需要在運營、品牌、渠道、產品、場景以及精細化的運營和人效、坪效、時效等每個方面都做好,才能在市場上生存下來。李雙表示,創新+產品+美學,差異化競爭才是硬道理。

餐飲即便商業化,它的本質還是食材質量、制作態度、口味這幾個硬性指標。頂巧餐飲集團執行長邵信謀表示,產品絕對是致勝核心武器,做餐飲有什么學問?餐飲是老實人做的買賣。餐飲好不好吃,一口下去見真章。同時,邵信謀認為,品牌的升級刻不容緩。集團旗下的德克士于今年4月對外宣布,正式和NBA成為戰略合作伙伴。雙方表示,將以此為契機結合各自資源與渠道優勢,在更廣泛地傳播德克士餐飲文化的同時,促進籃球文化事業在國內的交流和發展,共同傳遞年輕、熱血、國際化的品牌精神。此外,熊貓星廚創始人李海鵬認為,任何一個餐飲品牌想要在當下這個多變的環境下實現快速發展,就要做好兩件事:第一件事是產品管理,做好產品研發和品牌管理。第二件事就是找到對的服務商。蘇浙匯副總裁朱俊表示,新餐飲一定是兼具標準化和核心競爭力的業態。人才、供應鏈是新餐飲品牌成功的必要條件。

佐大獅聯合創始人顧驍則表示,新餐飲的特征是場景的多元化和經營的數字化,新餐飲的競爭已從線上轉到線下。如今,數字化經營的時代來臨,無數據不決策,以前任何決策都是基于自我思維,未來的經營方式將非常清晰,必須依靠科技賦能來做思考。失重餐廳創始人張鳳來認為,餐飲的互聯網化、智能化、智慧化、娛樂化都是很大的機會。

現在屬于快速發展階段,有很多品牌涌入。但從目前的情況來看,還處于一個比較粗放的狀態,未來的發展應該是越來越精細化運營。李雙認為,圍繞著運營展開且最應該發力的點是產品,然后是品牌,最后是科技化。和君咨詢業務合伙人占妍認為,餐飲未來會形成“1+N”的模式,“1”就是很多的功能,很多的角色會被外包,形成非常好的標準化,可以形成規模化的服務體系,包括供應鏈、數字化以及其他的一系列服務,可以變成行業的基礎設施。“N”是像魚非魚、失重餐廳這樣真正迎合消費者需求的品牌,它們不斷迭代自己的產品并且不斷打磨自己的體驗。

在業內看來,新餐飲是餐飲發展的新階段,差異化競爭是餐飲業發展的根本,口味創新、體驗創新、打破空間、品牌升級等方面都有足夠多的空間供餐飲企業發力,這背后離不開消費大數據分析、互聯網營銷模式升級、線下到線上的運營角色轉換、精細化運營等眾多“互聯網基因”的升級。然而,無論時代如何發展,餐飲行業的發展都需要回歸到本質,正如邵信謀所說,產品是餐飲行業發展的致勝核心武器。

責任編輯:唐硯 除中國商報、中國商網署名文章外,其他文章為作者獨立觀點,不代表中國商網立場
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